xx
Blog

Roken

Roken

Het roken van een product, of het nu vlees, vis, groente of wat dan ook is, kan overal. Zolang het maar in een afgesloten ruimte is. In basis is het een vuurtje stoken en de zuurstoftoevoer afsluiten, zodat het hout gaat roken in plaats van branden. De bekendste manier van roken is warm roken. Maar koud roken wordt ook steeds populairder. Er zitten veel overeenkomsten tussen beide manieren: Alles smaakt gerookt en naderhand moet je bij beide varianten je haar wassen.

Warm roken

  • roken bij een temperatuur van rond de 80 tot 150 graden
  • relatief snel
  • je gaart het product

Koud roken

  • temperatuur ONDER de 25ºC
  • traag: van 8 uur tot 3 weken of langer
  • roken zonder garen (rauw!)
  • conserveren
  • trage kleurontwikkeling

Let bij koud roken goed op. De producten zijn nog rauw. Als voorbeeld een zalm die 16 uur koud moet roken bij een temperatuur van 22ºC, dit is eigenlijk hetzelfde als de zalm op een zomerse middag 16 uur buiten de koelkast neer te leggen. Dit gaat dus niet goed!

Hier zijn extra veiligheden voor benodigd!

Koud roken in de zomer gaat dus alleen als het relatief koel is of in de avond en/of nacht.

Wat kun je roken

Alles.

Natuurlijk geef ik je het te doen om kaas warm te roken (dit gaat dan weer uitstekend om koud te roken). Maar spareribs roken, tot het roken van rode bieten: niks is te gek. Wat dacht je van een ui roken en die in de uiensoep te doen. Begin nu niet meteen met een schwarzwalder schinken, die wordt op traditionele wijze ongeveer 6 weken gerookt. Maar alles kun je roken. De beperking is je eigen fantasie en smaak.

Werkwijze

Er zijn in principe 3 stappen die je moet doorlopen.

  • zouten
  • drogen
  • roken

Je moet dus op tijd beginnen met de voorbereidingen. Het zouten van je product dat je wilt roken heeft namelijk tijd nodig.

Zouten

Het zouten of pekelen is niet noodzakelijk bij warm roken. De temperatuur loopt dusdanig op dat alle nare bacteriën wel overlijden. Dus waarom leg je je vlees of vis dan nog in een pekelbadje?

  • Zout geeft smaak. Alles wordt lekkerder met zout.
  • Doordat het zout is opgelost met water, trekt het tot diep in de kern door. Dit geeft extra sappigheid. Een betere bite, doordat er meer vocht is opgenomen.
  • Zout onttrekt eiwitten. Hierdoor ontstaat er een soort van hechtlaag, pellicle, waardoor de rook beter blijft plakken.
  • Dosering: ca. 1,5% per kilogram van het te roken product.
  • Voeg als optie smaakmakers toe. Dit kan van alles zijn. Wij gebruiken vaak een rub. De kruiden uit de rubs trekken mee het vlees in. Wat een smaakexplosie geeft dat!

Omdat het pekelen vrij lang duurt, moet je het natuurlijk wel in de koelkast zetten! Gebruik ook niet te veel water. De smaken trekken in het vlees, maar de smaak van het vlees ook in het water! Wij houden altijd ongeveer de helft van het gewicht van het product aan in water.

Voor koud roken is het essentieel om te zouten. Daarom moet het zoutgehalte in je eindproduct minimaal 2 a 3 procent zijn.

Op internet vind je verschillende verhoudingen van hoeveel zout je in het water moet doen. Zo heeft iedereen zijn eigen smaak of ervaring en variëren de getallen onderling nog wel eens. Kies er 1, maar ga niet variëren tussen hoeveelheid zout van de 1 en de duur van een andere site.

Drogen

Een nat oppervlak neemt geen rook op. Belangrijk is dus dat het product droog is. Dep daarom het product goed droog met keukenpapier en leg het nog voor ongeveer een uur onafgedekt in de koelkast. Als je het uit de koelkast haalt, zie je dat er een soort van glanslaag op het vlees zit. Het lijkt alsof het nog nat is. Dit is het niet, dit is de hechtlaag die we juist willen hebben! De oppervlakte voelt stroef droog aan om met slagerstermen te smijten.

Houtsoort

Er bestaan heel veel houtsoorten. Elk land heeft ook specifiek zijn voorkeur. Dit heeft er mee te maken welk soort rookhout voorradig is in het land. Zo wordt in Frankrijk veel op wijnranken gerookt. In Spanje weer op olijfhout. In Nederland juist veel op beuk en eik. Het bekendste Nederlands gerookte product is tocht wel de Hema rookworst. Dit is op eik of beuk gerookt. Experimenteer erop los!

Nat maken

Er zijn veel BBQ-fora volgeschreven of je rookhout eerst nat moet maken. Nat maken van rookhout is niet fout, maar is niet nodig.  Nat hout geeft eerst stoom en dan pas rook. Door de stoom bestaat de kans dat het vlees weer nat wordt en je hechtlaag dus tenietgedaan wordt.

Roken

Eindelijk kun je gaan roken. Leg rookhout op de wit uitgeslagen kolen en roken maar. Maar welke houtsoort gebruik ik dan? En welk formaat?

Het lijkt zo makkelijk, maar wat een keuzes moet je maken.

Er bestaat rookmot, rooksnippers of chips en er zijn chunks. De volgorde is van fijn naar grof en geven qua rook een omgekeerd evenredig hoeveelheid rook. Mot geeft kort veel rook, chunks lang weinig.